Share on Facebook
Share on Twitter
email
  • facebook
  • twitter
  • email

Fett og fettsyrer

Fett er et viktig næringsstoff som ved forbrenning i kroppen produserer varme og energi til å utføre arbeid.

Fett er vår mest konsentrerte energikilde som gir 39 kJ (9,3 kcal) pr gram ved forbrenning. Fordi fett har et høyt energiinnhold er det gunstig for kroppen å lagre ekstra energi fra maten som kroppsfett. Kroppsfettet isolerer kroppen mot kulde og støt og bidrar dessuten til hormonproduksjonen.

Fettet vi spiser inneholder essensielle (livsnødvendige) fettsyrer samt fettløselige vitaminer (A-, D-, E- og K-vitamin) og vitaminliknende stoffer som Q10. Fettstoffer bygger opp membranene i alle kroppens celler og er viktige for huden og immunforsvaret. Fett er også en smaksforsterker da det har evnen til å løse og forsterke aromastoffer.

Fettstoffer (lipider) inndeles i tre grupper: Fosfolipider, steroider og triglyserider.
Felles for lipidene er at de er uløselige i vann, men lettoppløselige i organiske løsningsmidler. Fosfolipider finnes i cellenes membraner, mens steroidene danner ”skjelettet” i hormoner og kolesterol. Triglyserider består av glyserol og tre fettsyrer. De kalles også enkle lipider, mens sammensatte lipider er forbindelser som foruten glyserol og fettsyrer inneholder andre stoffer som f.eks. fosfor i fosfolipider og proteiner i lipoproteiner. Triglyserider finnes i vevet til mennesker og dyr, og tilsvarer det vi i dagligtale omtaler som fett.

Fosfolipider: Fosfolipider danner strukturelementer i cellene og isolasjonsmateriale i nervesystemet. Den ene enden av fosfolipidmolekylene er vannløselig, mens den andre er fettløselig, og denne egenskapen danner basis for fosfolipidenes oppbygging av cellenes membraner. Fosfolipider holder kolesterol flytende i blod og galle og motvirker dermed åreforkalkning og gallestein.

Lecithin er et fosfolipid som består av fettstoffer, umettede fettsyrer, kolin (cholin), fosfor og forskjellige fosforforbindelser. Lecithin utgjør 40 % av tørrstoffet i den menneskelige hjerne, og forekommer dessuten i nervesystemet, leveren, galleblæren, blodet og blodkarene. Omtrent en fjerdedel av fosfolipidene i lecithin er av den typen som inngår i cellemembranene. Gode lecithinkilder i kosten er soyabønner, lever og innmat. Lecithin utvunnet fra soyaolje finnes både som separat kosttilskudd og i kombinasjon med fettsyrer. Stoffet brukes også som emulgeringsmiddel innen næringsmiddelindustrien.

Steroider: Isoprenoid-lipider er en gruppe stoffer som i naturen forekommer oppløst i triglyserider. Steroidene tilhører denne gruppen og omfatter kolesterol, gallesyrer, hormoner, karotenoider og de fettløselige vitaminene A, D, E og K.

Kolesterol er en normal bestanddel i animalske vev og finnes i alle celler, i fettvev og i blodet. Kolesterol opptrer sammen med lecithin og andre fosfolipider i cellemembranene. I blodet transporteres kolesterol ved hjelp av spesielle proteiner. En partikkel bestående av kolesterol og et transportprotein kalles lipoprotein.

Lipoproteiner dannes i leveren og består av protein, triglyserider, kolesterol og fosfolipider. De vannløselige lipoproteinenes opptrer i celleplasma og i blodet, der deres oppgave er å transportere den vannuløselige lipiddelen. Lipoproteinene kan inndeles etter tetthet der de viktigste er:
HDL (High density lipoproteins = tette lipoproteiner)
LDL (Low density lipoproteins = lette lipoproteiner)
VLDL (Very low density lipoproteins = meget lette lipoproteiner)

Disse stoffene måles i blodanalyser som tar sikte på å kartlegge blodets triglyserid- og kolesterolinnhold for eventuelt å forebygge hjerte-karsykdommer og høyt blodtrykk. HDL har en beskyttende virkning mot hjerte-karsykdommer, mens høye innhold av LDL og VLDL øker risikoen.  

Kolesterolverdiene (totalkolesterolet) hos barn og ungdom ligger vanligvis omkring 4 mmol pr liter blod. Normalverdien hos voksne er avhengig av kjønn og alder, men bør ligge mellom 5 og 6 mmol/liter eller lavere. Middelaldrende norske menn har som oftest kolesterolverdier omkring 6,5 mmol/liter eller litt mer. Norske kvinner har gjennomsnittlig et noe høyere nivå. Ved kolesterolverdier på 7 mmol/liter eller mer forskriver legen kolesterolsenkende medisin, statiner.

I middelhavslandene der man spiser mindre mettet fett og bruker mye olivenolje i maten har de generelt lavere kolesterolverdier enn i vårt land. Umettede fettsyrer i kosten bidrar til å senke triglyseridene og LDL, samt å øke HDL i blodet. Flerumettet fett sammen med tilstrekkelige mengder antioksidanter beskytter mot hjerte-karsykdom og høyt blodtrykk.

Familiær hyperkolestrolemi er en arvelig disposisjon for høye kolesterolverdier i blodet og økt risiko for hjerte-karsykdom. Mange leger forordner kolesterolsenkende midler profylaktisk (forebyggende; før kolesterolet blir høyt), også til barn som er arvelig disponert. Statiner gir ofte bivirkninger som muskelsmerter og hodepine som skyldes at kroppens produksjon av Q 10 forstyrres. Mye sardiner i kosten eller et kosttilskudd med Q 10 kan dempe bivirkningene av statinene.

Triglyserider: Triglyserider består av glyserol, en alkohol som er løselig i vann, og tre fettsyrer. Et triglyserid ser ut som en stor E der glyserolet er stammen og fettsyrene de tre grenene. Under fordøyelsen ”klipper” enzymet lipase i bukspyttet de tre fettsyrene fra glyserolet. Fettsyrene i triglyseridene kan være mettede, enumettede eller flerumettede, eller en kombinasjon av disse.

Animalsk fett og planteoljer er ganske likt oppbygget og består overveiende av triglyserider. Det som skiller dem fra hverandre er at det i animalsk fett finnes kolesterol, som ikke finnes i plantefett. Ellers består forskjellen av deres ulike innhold av mettede og umettede fettsyrer. Animalsk fett inneholder mest mettede fettsyrer. Stearinsyre er en mettet fettsyre som det finnes mye av i animalsk fett og mindre av i vegetabilske oljer. De fleste plante- og fiskeoljer har derimot en relativt høy andel en- og flerumettede fettsyrer, oftest med 16 eller 18 karbonatomer som palmitinsyre (C16), oljesyre (C18) og linolsyre (C18). Unntakene er kakao-, kokos- og palmekjernefett som inneholder overveiende mettede fettsyrer

    Artikler

  • Fremstilling og oppvarming av matoljer og margarin


    Matoljer fremstilles ved kaldpressing, varmpressing eller ekstraksjon.


    Les mer
  • Fett til matlaging


    Generelt er fettstoff og planteoljer med en stor andel mettede eller enumettede fettsyrer mer temperaturstabile enn planteoljer med mange flerumettede fettsyrer. Derfor bør man bruke enumettet eller mettet fett som smør, olivenolje, kokosolje og palmeolje til steking.


    Les mer